Как говорили древние, в приготовлении чая важны три вещи – взять хорошую воду, правильно ее вскипятить и взять хороший чайный лист. Выбор воды очень важен, так как хорошая вода поможет раскрыться чаю, а плохая может «убить» самый прекрасный чай.

Чёрным чаем («хэй ча») в Китае называют чай, выдержанный годами (постферментированный). Соответственно, это единственная группа чаев, которые с течением времени становятся только лучше. Самые известные сорта черного чая называют Пуэрами, в честь города в провинции Юньнань, где издревле эти чаи продавались.

Улуны — это известная группа полуферментированных чаев. Каждый лист такого чай обрабатывается с разной степенью ферментации. Богатство вкуса и аромата, разнообразие оттенков, стойкость при зваривании, благотворное воздействие - все это позволяет причислить улуны к самым изысканным чаям в китайском чайном многообразии.

Зеленый чай считается наиболее активно производимым видом чая в Китае. Основная задача при производстве зеленого чая состоит в том, чтобы сохранить лечебные природные биологически активные вещества свежих листьев таким образом, чтобы они смогли попасть в чашку с чаем во время заваривания. Как раз этой цели служит вся технологическая цепочка изготовления зеленого чая.

Кудин, кхудин — напиток, получаемый завариванием высушенных листьев падуба широколистного. Относится к Кху Ча — так называемым «горьким чаям». Кудин часто называют «чаем», хотя в строгом смысле он таковым не является, поскольку готовится не из листов чайного дерева.

Запрет первый – чай на пустой желудок; Запрет второй – на обжигающий чай; Запрет третий – на холодный чай; Запрет четвертый – на слишком крепкий чай; Запрет пятый – на долгое заваривание чая; Запрет шестой – на многократное заваривание; Запрет седьмой – на чай перед едой; Запрет восьмой – на чай сразу после еды; Запрет девятый – на запивание чаем лекарств; Запрет десятый – на вчерашний чай.

Желтые чаи отличаются добавочной операцией «томления», в результате которой чайные листья желтеют с изнанки и настой чая также окрашивается в чистый желтый цвет, попутно приобретая густой аромат. Завариваются желтые чаи практически также как и зеленые –водой (60-70 С) и короткое время (не более 3 мин.). Имеют мягкий вкус, но очень сильный и утонченный аромат.

Каркаде, один из самых известных в России нечайных чаев, представляет собой высушенные цветы суданской розы (цветок гибискуса). Напиток красного цвета с приятной кислинкой, отлично сочетается с сахаром. Пьют его как горячем, так и холодным.

Краснокустарниковый чай, иногда его называют бушменским чаем. В сухом виде ройбос имеет вид красно-бурых щепочек-иголочек, отливающих блеском отполированной древесины. Будучи заваренным, превращается в освежающее питье с чрезвычайно приятным, легким и мягким вкусом. Этим напитком можно удивить гостей, особенно летом. Ройбос лучше заваривать и подавать в прозрачной посуде – и цвет и процесс заваривания этого напитка весьма привлекательны. Ройбос часто бывает ароматизирован ванилью. Заваривать чай можно до трех раз, вкус последующих завариваний не уступает первому. Заваренный чай обладает сладковатым вкусом, поэтому излишне добавлять в него сахар или мед.